Tempo di riposo durante la cottura del pane: perché è importante riposare l'impasto
Chiunque abbia mai cotto il pane lo sa: l'impasto del pane ha bisogno di almeno un periodo di riposo. I professionisti lasciano persino riposare l'impasto due volte prima di poterlo mettere in forno e uscire di nuovo come pane croccante. Puoi scoprire perché questo è qui.
Tempo di riposo per l'impasto del pane - ecco perché è così importante
Il processo di cottura del pane è sostanzialmente lo stesso. Un impasto viene impastato da alcuni ingredienti e quindi riposto per un periodo di riposo.
- Per molti impasti di pane, il lievito di birra è un ingrediente essenziale. In definitiva, il lievito deve anche il fatto che l'impasto del pane deve riposare prima di poter essere messo in forno. C'è una singola cellula dietro il lievito del fornaio che si nutre di zucchero. Per questo motivo, il fungo viene spesso definito fungo dello zucchero.
- Durante il periodo di riposo dell'impasto, avviene un processo biochimico chiamato fermentazione. Il lievito del fornaio si moltiplica e assorbe lo zucchero dalla farina durante il periodo di riposo. Nel corso del loro metabolismo, il protozoo converte lo zucchero in alcool e anidride carbonica.
- L'anidride carbonica emessa non può sfuggire. Per questo motivo, nell'impasto del pane si formano molte piccole bolle d'aria. Questo processo è anche noto come fermentazione, ad esempio nella produzione di bevande alcoliche come la birra.
- In definitiva, il processo di fermentazione aumenta l'impasto del pane almeno due volte. Per questo motivo, è consigliabile posizionare l'impasto del pane in una ciotola prima del periodo di riposo, che può contenere da tre a quattro volte il volume.
- Poiché l'impasto è diventato ben sciolto dopo il periodo di riposo, il pane si apre e riceve il suo sapore aromatico.
- Suggerimento: durante il periodo di riposo, mettere l'impasto del pane in un luogo caldo. La temperatura dovrebbe essere tra 30 e 35 gradi, ma mai più calda. Il fungo di zucchero non può tollerare temperature più elevate. Lo stesso vale se dissolvi il lievito in acqua. Non usare mai acqua calda, solo calda.
Riposo impasto - queste sono le differenze nel periodo di riposo
La cottura del pane con pasta di zucchero è nota da migliaia di anni. I nostri antenati hanno anche notato ad un certo punto che l'impasto per il pane funziona molto meglio quando viene lasciato riposare prima della cottura.
- I fornai che lavorano nel settore dell'hobbistica spesso danno alla pasta per il pane solo un periodo di riposo. Di solito è abbastanza. I fornai professionisti, tuttavia, lasciano riposare l'impasto del pane due volte per molti tipi di pane.
- Il primo processo di riposo si chiama cottura in serie e il secondo tempo di riposo è la cottura in batch.
- Durante la cottura in stick, l'impasto riposa in un luogo a basso contenuto di ossigeno per diverse ore a temperature inferiori a 25 gradi. Questo processo riguarda la moltiplicazione del lievito nell'impasto del pane.
- Dopo la cottura dello stecco, l'impasto viene nuovamente impastato brevemente e messo nella seconda fase di riposo. La fermentazione sopra descritta avviene nel caso di cottura a pezzi e l'impasto necessita di un luogo caldo con una temperatura compresa tra 30 e 35 gradi.
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