Salmone freddo affumicato: funziona così
I buongustai giurano con salmone affumicato con cura. Se vuoi provare a fumare da solo il salmone freddo, hai bisogno di un po 'di tempo oltre all'attrezzatura giusta. Ci vuole fino a una settimana prima di poter gustare il salmone affumicato finito.
Fumare salmone freddo - l'attrezzatura giusta
Il salmone è un alimento nobile. Per durare più a lungo, può essere trattato con sale e fumo. Con il trattamento a fumo freddo, il salmone ottiene anche un piacevole aroma di fumo. Il filetto di pesce rimane fresco e aromatico. Per il fumo freddo sono necessarie le seguenti attrezzature di base:
- Se hai un fumatore comune, allora sei già ben attrezzato per il fumo freddo del cibo.
- Tuttavia, puoi anche fumare in una buona griglia che è protetta dal vento. Può essere una griglia a carbone o una griglia a gas. I barbecue con il bollitore sono molto adatti per questo.
- Inoltre, dovresti considerare l'acquisto di un generatore di fumo freddo o di una ciotola per fumo freddo adatta alla tua griglia. Questi sono disponibili in versione quadrata e rotonda.
- Hai anche bisogno di farina affumicata. Si consigliano trucioli di legno di faggio con granulometria compresa tra 0, 5 e 1, 0 mm circa.
- La farina di cedro rosso è anche pubblicizzata come opzione per fumare. Il suo aroma speziato resinoso e leggermente dolce dovrebbe andare bene con il salmone. A volte non è facile ottenere trucioli di cedro.
- Con la farina affumicata, riempi la ciotola del fumo freddo molto forte e premi di nuovo saldamente le patatine in posizione. Ciò si traduce in un migliore risparmio energetico, che funziona bene a basse temperature.
- Per controllare la temperatura nel dispositivo per fumatori, dovrebbe essere disponibile un termometro adatto o già installato nella copertura. Perché il controllo costante e preciso della temperatura è anche molto importante per il fumo freddo.
Come preparare il salmone
Prima di tutto decidere se si desidera fumare pesce intero o solo filetto. È meglio prenderlo fresco dal pescivendolo. Pianifica abbastanza tempo per affinare il salmone. Il processo dura fino a un'intera settimana. Inizi con la cura, che è seguita dal fumo reale.
- Pulisci i filetti o le metà dei pesci dalle ossa e tamponali brevemente con carta da cucina.
- Strofina bene il salmone su ogni lato con una miscela di sale e zucchero. Per fare questo, usa circa 100 grammi di sale a grana grossa e zucchero di canna per chilogrammo di pesce. Basta applicare di più nelle aree leggermente più spesse.
- Puoi affinare il sale con pepe o spezie come aneto, coriandolo, foglie di alloro e bacche di ginepro. Puoi anche usare la scorza di una buccia d'arancia o di limone non trattata.
- Metti i pezzi di pesce in una ciotola, coprili e mettili in frigorifero per un giorno o due.
- Dopo il periodo di riposo, il salmone ha perso molto liquido. Lo versi. La carne di pesce è notevolmente più solida, ma ancora vetrosa. Pulire i filetti sotto l'acqua corrente e asciugare tutto con carta da cucina.
- Ora puoi lasciare che il pesce si asciughi all'aria direttamente per un giorno o puoi fare un trattamento preparatorio con alcool germicida del pesce. Prendi il gin, ad esempio, e spazzola la superficie dei filetti di salmone.
- Lascialo riposare in frigo per un giorno - o semplicemente asciugalo all'aria - quindi puoi iniziare a fumare. La superficie del pesce ora mostra una patina leggermente lucida.
Adesso è tempo di fumare
Con il fumo freddo, lavori a una temperatura di circa 15-25 gradi Celsius. Pertanto, l'estate non è necessariamente il momento migliore per il fumo freddo. Perché se la griglia o il fumatore si trovano al sole, si surriscaldano a temperature indesiderabili. Quindi cerca anche un posto adatto per il tuo progetto.
- Accendi i gettoni di fumo nel tuo generatore di fumo con una candela, un dispositivo a fiamma di birra o altre fonti di fuoco. Quando le patatine si illuminano bene e producono stabilmente il primo fumo, metti la ciotola per fumare nel tuo dispositivo per fumare o griglia.
- Ora posiziona i pezzi di pesce salmone solidi sul cestello superiore del dispositivo per fumare o sulla griglia. Chiudi l'apparecchiatura. Prestare attenzione alla temperatura.
- Dovrebbe esserci abbastanza flusso d'aria per impedire che il fumo e il fumo continuino. Una carica di trucioli in un generatore di fumo dura normalmente dalle 8 alle 10 ore circa.
- Dopo il primo fumo, c'è un breve tempo di asciugatura. Prendi i pezzi di pesce e lasciali all'aria aperta a temperatura normale per una o più ore, ma ben protetti dai parassiti.
- Quindi eseguire nuovamente il processo di affumicatura a freddo. Ciò significa che l'esposizione totale al fumo dura almeno 20 ore. Il tuo salmone sarà quindi un po 'più solido in consistenza, ma avrà ancora il tipico colore crudo del salmone.
- Dopo che il fumo è finito, puoi avvolgere la tua specialità in un foglio o lasciarla riposare in frigorifero per una notte in frigorifero.
- Adesso il pesce è pronto. Puoi tagliare e goderti il raffinato salmone in diagonale e attraverso il grano con un coltello affilato. Noterai sicuramente una differenza di gusto per i prodotti finiti che hai acquistato.
Puoi leggere come fumare una trota nel prossimo consiglio pratico.