Emmer per una dieta a basso contenuto di glutine: fatti interessanti sul grano originale
Emmer è un antico tipo di grano. È considerato sano e nutriente, ma contiene glutine. Tuttavia, alcune persone lo tollerano meglio dei cereali convenzionali.
Oltre 10 grammi: Emmer contiene anche glutine
Chiunque sia affetto da intolleranza al glutine - noto anche come celiachia - ha bisogno di cereali e farine senza glutine, che possono mangiare senza lamentarsi invece di grano, farro, segale e simili. Talvolta si raccomanda l'Emmer "a grana antica". Tuttavia, la German Celiac Society (DZG) lo chiarisce: Emmer contiene anche le proteine del glutine.
- Emmer, noto anche come due chicchi a causa della sua disposizione dei cereali nell'orecchio, contiene più proteine (circa 11-13 g / 100 g) e proteine di colla rispetto al grano.
- Per le persone con celiachia, il contenuto di glutine negli alimenti è fondamentale per la loro tolleranza. Qualsiasi cosa con un contenuto di glutine inferiore a 0, 2 milligrammi per 100 grammi di cibo può essere definita senza glutine.
- Con farina integrale, assumere 8, 3 grammi di glutine per porzione da 100 grammi. La farina di farro, secondo i dati del Competence Center for Nutrition in Bavaria (KERN), pesa circa 9, 5 grammi. Al momento non ci sono informazioni affidabili disponibili per Emmer. Secondo gli esperti, tuttavia, il contenuto di glutine dovrebbe essere superiore a 10 grammi.
Il glutine di Emmer può essere meglio tollerato
Gli esperti di medicina nutrizionale stanno discutendo se, oltre alla quantità assolutamente misurabile, il tipo di proteina adesiva possa avere un impatto sulla tolleranza. Perché ogni grano ha il suo "profilo di colla chimica", il che significa che i blocchi proteici differiscono.
- Le proprietà adesive della proteina Emmer differiscono da quelle del grano, anche se entrambe appartengono alla famiglia del grano. È quindi possibile tollerare l'Emmer meglio del grano.
- Nel complesso, Emmer è spesso giudicato duro nell'elaborazione. Se vuoi cuocere il pane con Emmer, questo richiede un attento "lasciar andare" l'impasto. La pratica in cucina più dispendiosa in termini di tempo potrebbe anche offrire una spiegazione per la migliore tolleranza di Emmer, poiché ciò modifica gli ingredienti.
- La maturazione più lunga dell'impasto riduce anche vari composti zuccherini (FODMAPS, oligosaccaridi fermentabili, disaccaridi, monosaccaridi e polioli) nella pasta. Oltre alla comprovata celiachia, questi sono anche discussi come possibili fattori scatenanti di problemi digestivi.
Ulteriori fatti su Emmer
Emmer è relativamente sconosciuto. L'attuale coltivazione di farro in Germania è stimata solo in circa 1.000 ettari. Questo era diverso prima della seconda guerra mondiale quando era un grano coltivato frequentemente. Emmer ha recentemente riacquistato popolarità, soprattutto nell'agricoltura biologica: i consumatori che prestano attenzione alla salute, alla natura e alla compatibilità ambientale sono i suoi fan.
- L'Emmer produce circa la metà in meno rispetto al farro e circa un terzo o un quarto in meno rispetto al grano. Forma lunghi gambi. Pertanto, il frangivento è un pericolo per lui. Inoltre, il controllo delle infestanti nella coltivazione di Emmer è più complesso che con altri cereali.
- I chicchi di Emmer sono allungati, rotondi e per lo più più piccoli e più scuri dei chicchi di grano. I semi sono più duri del farro o del grano e producono una farina soffice e attraente con un carattere ricco e ricco di noci.
- La farina di Emmer può essere cotta particolarmente bene se mescolata con altre farine. Sono anche possibili prodotti da forno puri o pasta di Emmer.
- I grani di farro interi e cotti sono adatti per zuppe, stufati, insalate, casseruole e polpette di verdure. I semi vengono parzialmente liberati in anticipo dalle parti esterne del guscio. Tuttavia, alcuni nutrienti vengono persi.
- Il contenuto nutrizionale del grano originale è convincente: circa 11 grammi di proteine, 63 grammi di carboidrati sotto forma di amido e circa 3 grammi di grassi formano la base di 100 grammi di Emmer. Questo è integrato da circa 9 grammi di fibre digestive.
- I cereali integrali sono ricchi di minerali come ferro, zinco, selenio e manganese. Inoltre, fornisce luteina, un carotenoide che si dice abbia effetti positivi sulla vista.
Vuoi fare qualcosa di buono per il tuo intestino? Quindi usa i crauti, ad esempio, per costruire una potente flora intestinale e leggi quanto sono salutari le verdure fermentate per noi.